A Natale vince la tradizione: lo dicono i BUTCHER
Proprio in questo fine settimana appena trascorso, come tutti i colleghi macellai, mi sono imbattuto nel riepilogo degli ordini dei clienti per le festività natalizie. Un momento tanto importante per il Macellaio in quanto responsabile della riuscita o meno di uno dei momenti più importanti per l’Italiano: il pranzo di Natale. Se da un lato ancora c’è chi preferisce ‘lavarsi le mani’ andando al ristorante, i due terzi dell’Italiani preferiscono trascorrere il giorno di Natale comodamente a casa con i parenti stretti. Certo, la comodità non è proprio per tutti; fuoco e fiamme per coloro che si sono presi la briga di ospitare e preparare le pietanze per tutti (‘pore mamme).
Ma quale sarà il menù delle feste dell’Italiani? In un ampio spettro di scelte culinarie fusion e molto spesso stravaganti lanciati dai media, le Feste sono nel rispetto della tradizione culinaria. Da nord a sud della penisola sono le ricette della nonna a farla da padrone. Lesse o farcite, in brodo o cotte in forno, in gelatina o in rollé, cappone, faraona e tacchinelle sono il filo conduttore di tante preparazioni, trasmesse di generazione in generazione.
Tutto questo riportato dai colleghi macellai che in questi giorni stanno prendendo le molte ordinazioni dei propri clienti che, se pur allettati da variopinte preparazioni a base di frutta esotica, la scelta ricade sempre negli evergreen della tavola. A conferma di questo, una recente ricerca Doxa*/Unaitalia** conferma la predilezione dei nostri connazionali per la “cucina della nonna”: 8 italiani su 10 (76%) a piatti dai sapori esotici, sofisticati o veg, preferiscono lasagne e pollo arrosto, le ricette più amate per il pranzo della domenica e delle feste.
E per Natale? Predilezione confermata per le feste, dove a spopolare sulle tavole, torneranno come ogni anno, tra Natale e l’Epifania, le carni avicole del Natale. Parliamo degli “outsider”: capponi, faraone e tacchinelle, che si confermano tra le più amate dagli Italiani, non che simboli del patrimonio gastronomico tricolore. Perché, che dir si voglia, il brodo di cappone, faraone o tacchinelle ripiene in giro per il mondo le abbiamo lanciate noi. Dal cappone lesso ligure ai cappelletti dell’Emilia Romagna, fino ad arrivare alla tacchinella di pasta ‘busiata’ siciliana, queste carni restano protagoniste del menù dei giorni di festa, senza distinzioni geografiche.”
TACCHINO RIPIENO O CAPPONE RIGOROSAMENTE CON MOSTARDA: PAROLA DEL NORD
In brodo, arrosto o perfino “alla bersagliera” ovvero fritto in casseruola, il cappone figura in tante ricette tradizionali in tutta Italia. In Liguria si serve lesso con la mostarda (Cappon boggio co-a mostarda), mentre in Lombardia, a Mantova per l’esattezza, a far da padrone del pranzo di Natale sono gli agnolini in brodo di terza (cappone, manzo e osso bovino), introdotti dal rituale bevr’in vin, un entrée con pochi agnolini in una scodella di brodo caldissimo, annaffiati con il Lambrusco. Anche in Veneto il cappone regna nei giorni di festa, ma un detto popolare rimprovera che “el capon xé sempre de stagion”, ad indicare che questa carne è perfetta in ogni periodo dell’anno. Vi posso giurare che da noi in Maremma, meno che durante le feste di Natale, il cappone non si vede mai. Per i vicentini sono le tagliatelle con i fegatini ad andare per la maggiore, mentre nel veronese il piatto centrale è il sontuoso bollito misto con pearà, una salsa a base di pane raffermo, midollo e burro fresco. Ed il più buono sicuramente è quello preparato dal nostro collega macellaio @Mario Giuliatti. (Confermi @Davide Cecconi)
BRODO DI CAPPONE, IL PIATTO DELLA TRADIZIONE AL CENTRO
Nel centro Italia protagonista indiscusso dei piatti della tradizione è il brodo di cappone. In Emilia la parola d’ordine è cappelletti. A Roma si sostiene che il brodo “apra lo stomaco” e il pranzo di Natale si inizia sempre con una scodella di cappelletti in brodo, un po’ più grossi dei tortellini bolognesi. In Abruzzo il brodo è una vera istituzione e nel giorno di Natale viene arricchito, oltre che con cubetti di cardone, con polpettine di carne, con il cacio e uovo arricchito di rigaglie di pollo e quadrucci all’uovo o sottilissimi tagliolini fatti in casa. Nelle Marche, oltre ai classici cappelletti in brodo, di tacchino o cappone, si prepara anche un arrosto con faraona, coniglio, pollo o piccione ripieno. In Umbria e in Toscana è tradizionale anche un piatto freddo: la galantina di cappone al tartufo. In Molise un piatto tipico dei giorni di festa sono le lasagne in brodo, mentre nella provincia di Isernia il cappone si cucina ripieno di mollica di pane raffermo, unita ad un soffritto di cuore e fegato tritati, a cui si aggiungono caciocavallo, formaggi stagionati e uova. Il cappone, che ricorre spesso nella novellistica trecentesca, ha sempre rappresentato anche in Toscana il pranzo della gran festa per antonomasia, soprattutto per il brodo. Una preparazione toscana elaborata è il cappone farcito ai marroni, ricetta che vede il cappone farcito con un ripieno di marroni, prugne, funghi, mele, uova, salsiccia e mollica di pane. Più semplice invece il cappone farcito al forno, con uova, pangrattato e olive nere, e il cappone al ginepro. A casa Laganga poi, il brodo non può mai mancare per la cena della sera del 25… tanto per “buttar giù il pranzo”.
PIU’ SI SCENDE E Più SI GODE: ECCO IL NATALE AL SUD Arrivando poi in Campania dove il 25 dicembre la minestra di tutti i giorni si “marita” con la carne (di qui il nome di minestra maritata) e il cosciotto di tacchino si prepara ‘mbuttunato, farcito. In Puglia non possono mancare le orecchiette al ragù e il classico involtino di carne farcito con aglio, prezzemolo e pecorino, mentre il tacchino di Natale (Vicc ch’ i Nàgole) si prepara con un ripieno di caciocavallo, mollica di pane raffermo, ventresca, olive e pinoli. Il brodo di tacchino con verdure miste è invece considerato il pasto disintossicante del 26 dicembre. Come ci racconta il Macellaio con la Coppola, Gianni Giardina, sulla tavola dei siciliani è un must la tacchinella ripiena di pasta “busiata”: la tacchinella disossata viene foderata con del prosciutto cotto e farcita con pasta precedentemente condita con sugo di salsicce. LIBIDINE!
Perché poi si sa, noi tutti Italiani, io per primo, soffriamo molto di esterofilia, sogniamo sempre posti lontani, per viaggiare e scoprire tutto ciò che sia oltre confine. Convinti che al di là delle Alpi ci sia la salvezza dai problemi della quotidianità. Ma quando si pensa al cibo invece, il cuore, la mente ma soprattutto la pancia diventa magicamente tricolore. Ovunque voi siate.
Parola del Butcher!
*DOXA: istituto specializzato in sondaggi d’opinione, ricerche di mercato e analisi statistiche fondato nel 1946 da Pierpaolo Luzzatto Fegiz. Prende il nome dal termine della lingua greca antica δὀξα (dóxa) che significa “opinione”.
** Unaitalia – unione nazionale filiere agroalimentari carni e uova